L’uva appena vendemmiata viene selezionata e messa nella diraspatrice. Gli acini vengono poi selezionati e ulteriormente puliti dai residui verdi e dalle parti poco mature, per poi essere immersi, senza ausilio di pompe, in piccole vasche di acciaio.
Dopo una breve macerazione pre-fermentativa a freddo, la fermentazione avviene per opera di lieviti autoctoni per un periodo di circa 7-10 giorni ad una temperatura massima di 28°/30° C. Durante questo tempo effettuiamo follature e/o qualche rimontaggio.
Tutto il processo viene svolto con molta delicatezza per evitare troppa estrazione.
